Bezirkstagspräsident Dr. Olaf Heinrich zu Besuch bei den „ButterBoyz“
Zwiesel. In Butter steckt mehr, als man gemeinhin vermutet. Diese Erkenntnis lässt bei einem Besuch bei den ButterBoyz in Zwiesel angesichts all der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen nicht lange auf sich warten. Bezirkstagspräsident Dr. Olaf Heinrich hatte bereits von den „ButterBoyz“ gehört, die sich seit Januar im Landkreis Regen angesiedelt haben. Und weil er ein großer Befürworter von Regionalität bei Lebensmitteln und regionalen Wirtschaftskreisläufen allgemein ist, war er neugierig, die beiden kennenzulernen.
Moritz Oswald stammt aus Regen, seine Eltern betrieben bis vor kurzem ein Lebensmittelgeschäft am Stadtplatz. Nun sanieren es er und Fabio Cestari de Mesquita, ein Brasilianer, den er während seiner Ausbildung beim französischen Starkoch Paul Bocuse kennengelernt hatte, um von dort aus ab Herbst zu produzieren. Übergangsweise sind sie nun noch am Zwieseler Stadtplatz untergebracht, doch geöffnet ist ihr Geschäft bisher noch nicht für Laufkundschaft. Die beiden konzentrieren sich auf die Gastronomie und Hotellerie, und das nicht nur in der Region, sondern in ganz Deutschland. „Wir bekommen sehr guten Zuspruch“, erzählte Moritz Oswald dem Bezirkstagspräsidenten. Dieser sieht darin ein gelungenes und ermutigendes Beispiel, wie man mit guter Qualität und einem interessanten Geschäftsmodell weit kommen kann. Dennoch wollte Heinrich erfahren, wie die beiden ursprünglich auf die Idee kamen, hochwertige Butter herzustellen.
Nach ihrer Kochlehre in Lyon arbeitete Moritz in Restaurants und später einer Patisserie, während Fabio ein eigenes Restaurant in Lyon betrieb. Gemeinsam gingen sie nach Wien, wo sie im „Sofitel“ als Food- und Beveragemanager bzw. Koch tätig waren. „Wir waren immer schon Fans von französischen Produkten, von Wein über Käse bis hin zu Pasteten und überlegten, einen Importhandel aufzubauen“, blickt der 29-jährige Regener zurück. Als dann der Küchenchef des Hotels eines Tages französische Butter anbieten wollte, kam ihnen der Gedanke: „Warum diese nicht einfach selbst verfeinern, anstatt französische Ware zu importieren?“
Genau das ist nun ihre Passion geworden, das Veredeln von Butter. Die Butter an sich beziehen sie derzeit noch aus dem Allgäu. Kommt sie in Zwiesel an, geht sie in die sogenannte Butterknetmaschine, die sich die beiden nach ihrer Kündigung in Wien zugelegt haben. Zunächst wird die Butter dünn ausgefächert, damit sie durch Oxidation an der Luft reifen kann. Dadurch treten nussige Geschmacksnoten hervor, die der herkömmlichen Butter fehlen. Salz sorgt dafür, dass das Wasser aus der Butter gezogen wird und nach 24-stündiger Ruhezeit entsteht eine geschmeidige, geschmacksintensive Butter. Um aber den Kunden auch etwas Besonderes zu bieten, wird sie mit verschiedenen Geschmacksvarianten verfeinert. Ob Feige/Senf, Fichte/Walnuss oder Steinpilz – es gibt fast nichts, das es nicht gibt. Und ständig kommen neue Kreationen hinzu.
Dass sich die Sorten nicht nur gut anhören, sondern auch hervorragend schmecken, davon konnte sich Olaf Heinrich vor Ort gleich selbst überzeugen. Und auch vom langfristigen Erfolg der ButterBoyz ist er überzeugt, denn sie treffen einen Trend, der immer mehr zu Regionaliät, Qualität und Exklusivität geht. Auch sprach man über Möglichkeiten weiterer lokaler Netzwerke. Denn langfristig möchten die ButterBoyz mit Bauern vor Ort zusammenarbeiten. Dazu bräuchte es jedoch eine Molkerei, die Bio-Butter macht. „Eines Tages sogar eigenen Käse herzustellen, das wäre ein absoluter Traum für uns.“
Im Bild: Bezirkstagspräsident Dr. Olaf Heinrich (r.) bei der Butterverkostung mit Moritz Oswald (li.) und Fabio Cestari de Mesquita.